Термины

Брез — жир, снятый с бульона. Если в брез положить кусок мяса, добавить ароматические овощи и припустить на небольшом огне под крышкой, получается очень вкусное мясо.
Гратар — очаг, на металлической решетке которого над жаром горящих древесных углей готовят некоторые мясные и рыбные блюда.
Заколеровать — придать готовому кулинарному изделию золотистый цвет— «колер», иначе говоря, подрумянить. Колер придается в основном в духовом шкафу или в большом количестве жиров (во фритюре).
Зашприцевать — украсить изделие мягкой массой из кондилерского мешочка.

Кляр — жидкое тесто, приготовленное из муки, молока, яичных желтков и сахара. Тесто должно иметь густоту сливок. Употребляется для жарки рыбы, овощей, яблок и других изделий.
Льезон — взбитое яйцо с молоком и солью или сахаром.
Перед тем как панировать некоторые продукты в сухарях, их надо смазать льезоном.
Нафаршировать — то есть наполнить рыбные, овощные и мясные продукты начинкой.
Нашинковать — нарезать ножом овощи или другие продукты.
Нашпиговать — сделать иглой в мясе среди волокон отверстия и вложить в них длинные кусочки сала-шпик, морковь, петрушку и др.
Откинуть — перелить отваренные продукты на сито или дуршлаг для стока воды.
Пассеровать — довести до готовности в жирах овощи, а также томат, муку и другие продукты так, чтобы они не потеряли при этом своего цвета. Пассерование производить на небольшом огне, непрерывно помешивая.
Припустить — довести до готовности в сотейнике или гусятнице с небольшим количеством воды или бульона на небольшом огне при закрытой крышке.
Стушить — вначале обжарить продукт, затем положить его в посуду (сотейник), подлить соус или бульон и при тихом помешивании довести до готовности, то есть стушить (тушат мясо, рыбу, овощи).
Фритюр — большое количество разогретых жиров в смеси: говяжье сало и растительное масло или одно сало. Во фритюре жарят рыбу, овощи, некоторые изделия из мяса.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники