Творог и сыры

tvorog-i-sirТворог и сыры — очень популярные, полезные и вкусные молочные продукты, из которых можно приготовить множество замечательных блюд.

Творог является одним из самых древних кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла еще в I веке нашей эры назвал «желательным блюдом на столах богатых и бедных».

Получают творог, сквашивая молоко и частично удаляя сыворотку. Энергетическая ценность 100 г продукта колеблется от 226 ккал (в жирном) до 86 ккал (в нежирном).

В белке творога содержатся необходимые для жизни человека аминокислоты, поэтому он полезен для людей всех возрастов, но особенно — для детей, беременных и кормящих женщин, так как богат солями кальция и фосфора, необходимыми для роста костей, кроветворения, нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы и т. д.

Творог — продукт скоропортящийся, хранить его необходимо в холодильнике, причем не дольше 2-3 суток.

Творог используют как самостоятельное кушанье, из него готовят различные блюда (пудинги, сырники), а также начинки для вареников и ватрушек, кремы, кондитерские изделия.

Сыры — высокопитательные пищевые продукты, которые как бы концентрируют в себе полезные свойства молока.

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25%), молочного жира (до 30%) и минеральных  веществ (до 3,5%, не считая поваренной соли).

Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем непосредственно молочные. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98-99%).

В сырах содержатся витамины A, D, Е, Bi, В2, РР, С, пантотеновая кислота и др.

В зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность 100 г сыра колеблется от 200 до 400 ккал, а 100 г сыра удовлетворяют дневную потребность человека в белках на 25-40%, в жире — на 25-30%, в кальциевых солях на 30-100%, в фосфоре — на 20-55%.

Ассортимент сыров очень разнообразен, их известно около 700 видов. Каждый вид сыра имеет присущий только ему специфический вкус, внешний вид, консистенцию.

По способу выработки сыры делят на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные. Твердые сыры- это самая большая и распространенная группа сыров, которая, в свою очередь, делится на несколько подгрупп.

К группе швейцарского сыра (международное его название — эмменталъ) принадлежат швейцарский, алтайский, российский, московский сыры. У них чуть сладковатый (пряный) ореховый привкус, тонкий аромат, на разрезе видны круглой или овальной формы «глазки». У некоторых таких сыров «глазков» нет.

К группе голландского сыра принадлежат голландский, ярославский, костромской, пошехонский, угличский, степной, эстонский.

Молодые сыры этой группы отличаются нежным кисловатым вкусом и несильным ароматом. Созревшие сыры становятся острее.

К бескорковым сырам относятся, в частности, чеддер и горный алтай, они имеют нежную, маслянистую консистенцию, не крошатся. Вкус и запах — слегка острые, 4 несколько кисловатые. Чеддер — самый распространенный сыр во многих странах, особенно США, Канаде, Англии.

К полутвердым сырам относятся латвийский, пикантный, краснодарский, а также волжский. Для них характерно созревание с образованием слизи на корке. Все эти сыры отличаются острым вкусом и сильным запахом.

Менее известная и популярная, но от этого ничуть не менее замечательная группа мягких сыров также разделяется на несколько подгрупп.

К группе дорогобужского сыра принадлежат дорогобужский, медынский, смоленский, охотничий и дорожный сыры. Они отличаются острым вкусом, нежным, маслянистым тестом и имеют тонкую плотную корку, покрытую бледно-желтой сырной слизью.

Закусочный и любительский сыры обладают острым вкусом и выраженным грибным ароматом, они нежные, мажущиеся, маслянистые. Поверхность покрыта красно-желтой слизью. Срок хранения таких сыров — не более суток при температуре не выше 5° С.

Рокфор делают из коровьего, овечьего молока или из их смеси. Этот сыр имеет остросоленый перечный вкус, нежную, маслянистую консистенцию, он равномерно пронизан особой сине-зеленой плесенью.

Рассольные сыры получили свое название потому, что в процессе созревания и хранения выдерживаются в 16-20%-ном рассоле. Вырабатываются они преимущественно из овечьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего. Особенно популярны они на Кавказе, где множество блюд предусматривает использование именно такого рода сыров, обладающих специфическим соленым вкусом и характерным ароматом.

К ним относятся тушинский, кобийский, чанах, ереванский, грузинский, осетинский сыры, сулугуни, а также брынза.

Плавленые сыры вырабатывают плавлением твердых и мягких сыров с добавлением солей-плавителей, поваренной соли, пряностей. Это высокопитательный молочный продукт.

Из сыра и творога можно приготовить множество интересных, необычных, вкусных и чрезвычайно полезных блюд.

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники